Почему школьное меню от Клопотенко вызвало бурю возмущения

С первых дней нового семестра у украинских школьников новое меню. Оттуда убрали все вредное, вроде колбас и сосисок, а добавили больше полезных фруктов и овощей. Казалось бы, все хорошо. Но соцсети вспыхнули недовольством. Родители негодуют. Одним не нравится, что фотографии из школьных столовых, сделанные их детьми, не так красивы, как те, что они видели на репортажах с презентаций. А другие пишут, что дети отказываются есть то, что им дают в школах.

Информатор решил разобраться, в чем тут дело, кто виноват и что делать.

«Реформа школьного питания должна была состояться. Я поддерживаю инициативу первой леди Елены Зеленской в этом вопросе. Но она, не будучи технологом, не могла знать всех подводных камней, которые возникнут при реализации этих начинаний. Резкий переход к новому меню одновременно по всей стране без учета состояния пищеблоков, квалификации персонала и привычек детей вызвал проблемы», - говорит мама школьника и технолог пищевого производства Светлана Шевченко.

Давайте рассмотрим все эти проблемы более внимательно.

Почему так отличаются фото из школьных столовых и с презентаций?

«Мне как маме очень обидно видеть эту разницу, - говорит Светлана Шевченко, - Но как профессионал я понимаю, почему так получается. Для презентаций готовили лучшие повара на лучшем оборудовании из самых лучших продуктов. Не в каждой школьной столовой есть такое удачное сочетание факторов. Но даже там, где оно есть, вы все равно не получите такой красоты. Дело в том, что для презентации готовили небольшое количество порций, как в хорошем ресторане. В школе же необходимо быстро и одновременно накормить сотни детей».

Мы попытались поговорить о новом меню с поварами, работающими в школах Днепра. К сожалению, никто из них не захотел дать официальный комментарий, но многие говорили, что Евгений Клопотенко разработал ресторанное меню, которое трудно внедрить в школьной столовой.

Почему детям не нравится новая еда?

Читая соцсети, мы видим, что по словам родителей, некоторым детям новое меню понравилось, но многие отказались есть, потому что еда стала невкусной. Дело в том, что в блюдах уменьшили количество сахара и соли.

По новым правилам, ограничивается содержание сахара — на уровне не более 10 г на 100 г/мл пищевого продукта. При приготовлении блюд количество сахара, которое добавляется, не должно превышать 5 г (это 1 чайная ложка сахара без горки) на 100 г/мл готового блюда.

С 1 января 2022 года разрешается добавлять только 50 % нормы соли для соответствующей возрастной категории – а с 1 сентября только 25 %. При норме 1 г в возрастной категории 6-11 лет это 0,5 г и 0,25 г соответственно. Для понимания: в чайной ложке помещается примерно 7 граммов соли (без горки). При этом в блюдах для детей разрешили использовать специи, которые раньше были под запретом.

Как показала практика, дети оказались большими кулинарными консерваторами. И непривычные блюда не оценили.

"Я не люблю сельдерей, он воняет, — признается второклассница Катя. — И макароны со свеклой мне не нравятся, потому что они красные...". Ее мама говорит: "В новом меню много специй и соусов, а не все дети их любят. Я понимаю, что, возможно, это и правильно — так питаться, но к спарже, шпинату или брокколи детей надо приучать с пеленок, и дома готовить соответственно. Но не у всех есть такие возможности".

Впрочем, о том, что новые блюда не сразу "зайдут" школьникам, говорил и сам Евгений Клопотенко. "Я прекрасно понимаю, что все и всем не будет вкусно, — писал он на своей странице в Facebook. — Так не бывает даже в лучшем ресторане. Я понимаю, что детские вкусы сильно отличаются в зависимости от возраста, пищевых привычек, которые приобретены дома и других факторов. Я понимаю, что чуда не произойдет, и все 100% учеников сразу не начнут есть школьные блюда. Но я точно знаю, что количество детей, которые питаются в школьной столовой, увеличится, потому что еда станет вкуснее и привлекательнее. Новые блюда создаются с учетом школьных реалий, имеющегося оборудования, огромного количества школьников, для которых необходимо приготовить еду, и человеческого фактора. Именно поэтому рецепты несложные".

Оборудование пищеблоков

Это самая большая проблема. Для того чтобы готовить блюда из нового меню в промышленных масштабах нужно новое современное оборудование. Примерно такое.

Премьер-министр Украины Денис Шмыгаль на Форуме школьного питания в Днепре сказал: ”За 2020-2021 годы мы модернизировали в Украине более 2,5 тыс школьных пищеблоков. Это колоссальный показатель в начале реализации реформы». Учитывая, что в Украине почти 15 тысяч школ, слова чиновника звучат как издевательство.

Даже если удастся найти нужное количество миллионов и купить оборудование для тысяч школ, не в каждом пищеблоке для новых гаджетов хватит места. И не всякие электросети выдержат повышенную нагрузку этих приборов. «Все эти современные аппараты, которые в промышленных масштабах автоматически готовят вкусную еду, очень энергоемкие, - говорит Светлана Шевченко, - На одну полностью оборудованную ими кухню придется заводить проводку, способную выдержать нагрузку в 30 кВт».

Школьные повара

Во время Форума школьного питания, который прошел в ноябре 2021 года во Львове, были объявлены результаты всеукраинского исследования, подтверждающего, что почти половина школьных поваров не умеют готовить по новому меню.

По данным исследования, проведенного среди детей, родителей, управленцев и работников учебных заведений, оказалось, что:

• 40% учебных заведений не хватает поваров;
• 48% поваров нуждаются в дополнительном обучении для соблюдения новых стандартов питания.

Это исследование проводили совместно Детский фонд ООН (ЮНИСЕФ), швейцарско-украинский проект DECIDE – "Децентрализация для развития демократического образования", украинско-швейцарский проект "Действуем для здоровья" и исследовательская компания Info Sapiens при поддержке Посольства Швейцарии в Украине.

Все это было известно и ранее, но чиновники обратили внимание на проблему только сейчас. Евгений Клопотенко на своей странице в Facebook пообещал, что его команда будет проводить офлайн-тренинги для школьных поваров в регионах. Не совсем понятно, что он понимает под словом «скоро», все ли повара на них попадут, и, главное, что помешало сначала обучить людей новой технологии, а потом вводить ее как обязательную.

А тем временем, по данным информированного источника, многие повара просто увольняются. Большинство из них старше 60 лет и они категорически отказываются готовить гратен и болоньезе.

Что же делать?

Реформа школьного питания, инициированная супругой президента Еленой Зеленской, стартовала больше года назад. С начала 2021 года из столовых исчезли колбасы, сосиски и полуфабрикаты, в буфетах перестали продаваться сладкие газированные напитки. С 1 сентября этого года в силу вступило новое меню, состоящее из 160 блюд. Оно включает традиционные украинские блюда и популярные блюда разных кухонь мира (суп авголемоно, кускус, кебаб, болоньезе). Казалось бы, год – это довольно много времени. Но как мы видим на примере переоборудования школьных столовых, недостаточно много.

«Отказываться от реформы школьного питания не нужно, - говорит Светлана Шевченко, - Но нельзя вводить изменения так быстро. Нужен переходный период, во время которого нужно правильно оборудовать пищеблоки, обучить персонал и только после этого вводить изменения. Не во всех школах страны по свистку, а по мере их готовности. К сожалению, чиновникам хотелось отрапортавать о своих достижениях перед начальством, а пострадали дети, которые остались голодными».

Платон Бережной