О барной культуре Днепра, недоливе и профдеформации: интервью с бар-менеджером Евгением Якутиным

Он знает, как смешать напиток, о котором ты будешь помнить ещё долго. Может поддержать разговор почти на любую тему и побыть твоим психологом, не выпуская шейкер из рук. 

Информатор запустил проект "Незабаром" - интервью с интересными, творческими людьми, которые живут в Днепре, любят и делают его лучше. С гостями мы общаемся в BAR ACACIA на улице Центральной, 16. В первом видео мы знакомимся с его создателем - Евгением Якутиным, барменом и бар-менеджером со стажем.

https://youtu.be/HJ5nuYDdnUc

О работе бармена

- Как пришла идея открытия BAR ACACIA и почему, собственно, он так называется? 

Мы хотели сделать коктейльный бар вокруг текилы и рома. Его название относится к дереву, которое растёт возле нашего бара. Кроме того, baraca - в переводе с санскрита значит "дыхание жизни", которое мы повторно вдохнули в это здание. В прошлом году ему, кстати, исполнилось 130 лет.

- Кем ты был до открытия бара? 

Я работал в разных направлениях. Около шести лет я занимался оптовой торговлей мясом, продажей сала, уксуса, кирпичей, промышленное остекление...

- После торговли кирпичами и уксусом - как пришёл к барному делу? 

С 2001 года я стабильно работаю в сфере HoReCa. Был бар-менеджером в разных днепровских заведениях. Наверное, каждый бармен со временем приходит к тому, что он хочет собственный бар. И тут вопрос упирается только во время - когда именно это произойдёт.

- Немного о коктейлях. Это всё-таки больше, чем просто взять и смешать случайные ингредиенты. Как находятся рецептуры, есть ли у вас авторские коктейли? 

Базово это просто смешанный напиток. Если просто смешать виски и колу, это уже будет считаться коктейлем. При этом, коктейли могут быть очень сложными и требовать длительного времени для приготовления. Иногда их нужно дополнительно выдерживать в бочках. Такой коктейль становится более сложным, превращается в цельный напиток и не разделён на отдельные составляющие. Если тот же виски-кола выдержать в бочке, это будет уже совсем другой напиток.

- Нужно ли учиться на бармена? 

Учиться нужно. Но я специального образования не получал, а поэтапно развивался на каждом своём месте работы. Везде были разные учителя, они давали разные знания и базу. Есть люди, которые от природы имеют хороший вкус и баланс и могут смешивать напитки. Но умение смешать хороший коктейль всё равно приходит с опытом. Чем больше ты смешаешь плохих напитков, тем больше вероятность, что у тебя получится хороший.

- Напитки, которые ты смешиваешь, нужно пробовать - особенно во время обучения. Приходилось ли "напробоваться" коктейлей? 

Если напиток не получается - то его просто выливают, зачем себя насиловать и пить его? Но, если, например, проводятся дегустации каких-либо линеек алкоголя от брендов, тогда к концу мероприятия можно достаточно хорошо напробоваться.

- А вообще непьющий человек может стать барменом? 

Думаю, в мире есть случаи, когда непьющий человек готовит коктейли, просто зная идеально выверенный и точный рецепт.

- В фильмах мы часто видим, как герой заходит в бар, заказывает стакан виски и изливает душу бармену. Так действительно бывает? 

Да, я сам не раз такое наблюдал. Буквально на прошлой неделе была такая ситуация, когда гость просидел около четырех часов, общаясь с барменом. А бармен готовил напитки и попутно поддерживал разговор.

- Это значит, что бармен изначально должен быть коммуникабельным или этому можно научиться? 

На эту должность нужно искать людей, которые любят людей. Которые могут правильно поддержать разговор, достаточно смышлёные, начитанные и интересные.

- Бармен - это ещё и немножко психолог?

Это обязательно психолог. Который видит гостя, "читает" его и вовремя понимает, когда нужно налить ещё один стакан и помолчать.

Мы стараемся не говорить с клиентами о политике и религии, потому что эти темы иногда вызывают агрессию. Но всё зависит и от клиента, и от бармена.

Об открытии бара в Украине

- Сложно ли открыть бар в Украине? Много ли приходилось бегать по кабинетам? 

Открыть бар не так уж и сложно. Есть правила, которые ты должен выполнить, а дальше тебе в установленный срок выдают документы. Никаких взяток платить не пришлось, только все те взносы, прописанные в документах. Примерно через месяц ты уже можешь начинать работать.

Основная сложность - это, конечно, строительство. Это дизайн, стройка, подбор наполнения. А после открытия - это работа с персоналом.

Стоимость открытия... порядка 1000 долларов за квадратный метр. Но всё очень зависит от того, насколько дорогие вещи ты собираешься покупать. Можно купить один диван за 10 тысяч долларов, тогда суммы совсем другие.

- Барная культура. Что это такое и есть ли это в Днепре? 

Это культура потребления алкогольных напитков, когда люди выходят из дома, общаются в компании друзей, заводят новые знакомства и наслаждаются коктейлями, которые они не могут приготовить дома. Она есть во всём мире, но в Украине она начала развиваться относительно недавно.

Есть она и в Днепре, потому что здесь есть группа людей, которые постоянно посещают заведения и пьют там алкоголь. Даже не группа, а масса - их достаточно много. Есть гости, которые ходят к нам, есть те, кто ходит в винные заведения или гастропабы.

- Недолив, обман клиентов в барах... Это миф или такое действительно существует? 

Есть поговорка "Не бывает дыма без огня", так и здесь. Вся эта история с разбавлением и недоливом пошла, наверное, ещё из 90-х. У нас начиналась условная культура выпивания в заведениях, и тогда это действительно присутствовало. Возможно, где-то и присутствует и сейчас. Но, то заведение, которое позиционирует себя как бар высокого уровня и ценит свой имидж, не будет идти на такие ухищрения. Просто те деньги, которые можно "сэкономить" на недоливе, не стоят того, чтобы испортить репутацию заведения.

Такое может быть в сезонных кафешках, где большой поток людей и непринципиально, что пить и какого оно качества. А в хороших заведениях Украины и Днепра - цель сделать качественный напиток.

- Кстати, о хороших заведениях, в частности о барах. В Днепре их становится больше? 

Их немного, сейчас я могу назвать три - OldPalBar, Twins и наш BarAcacia. Но конкуренция появляется, появляются новые заведения, готовые конкурировать по качеству.

- Ходишь ли ты в другие бары? Обращаешь ли внимание на какие-то ошибки или недочёты в их работе? 

Конечно же, хожу в другие бары. Это дань уважения ребятам их работе, они готовят шикарные коктейли.

Профдеформация присутствует. Я слежу за тем, как вынесли коктейль, как его приготовили, чистая ли посуда, как двигается персонал и так далее. К сожалению, избавиться от этого очень сложно.

- А бывает такое, что какие-то "фишки" других заведений хочется подсмотреть и реализовать в своём? 

Бывает, что какие-то штуки очень сильно нравятся, но копировать их в тупую не интересно, потому что это очень просто. Другое дело - если ты смотришь на мировые примеры и понимаешь, что в Украине такого ещё нет. Например, раньше нигде не подавали воду гостям бесплатно... Но со временем это появилось и стало нормой для большинства заведений.

На следующей неделе говорим с Никитой Шаленным - художником, архитектором, создателем инсталляции "Лекторий" возле ДНУ. Смотрите и читайте 21 августа на Информаторе.

Кристина Лях