Сочный, ароматный, в меру мягкий и сытный. Именно таким должен быть правильно приготовленный стейк. Чтобы все удалось, нужно, чтобы на одной кухне встретилось правильное мясо (исключительно говядина, взятая из определенной части туши), соответствующее оборудование и высококлассный повар.

Все это можно найти в Днепре в ресторане “Скеля”, который открылся на ул. Владимира Вернадского, 37-Б, напротив Аграрной академии, у входа в парк Шевченко.  Информатор попросил шеф-повара ресторана ”Скеля" Тараса раскрыть секреты идеального стейка. Вот о чем мы узнали.

Как выбрать правильное мясо для стейка

Выбирая правильное мясо для стейка, повар учитывает ряд факторов. Вот самые главные:

• Мраморирование. Это распределение мелких жировых прожилок внутри мяса. Чем больше мрамора, тем сочнее и нежнее будет стейк. Важно выбирать мясо с равномерным распределением жировых прожилок.
• Цвет. Качественное мясо для стейка имеет ярко-красный цвет. Избегайте мясо, которое выглядит бледным или сероватым.
• Консистенция. Будущий стейк должен быть упругим и приятным на ощупь. Не используйте мясо слишком мягкое или вялое.
• Запах. Качественное мясо имеет свежий нейтральный запах.
• Происхождение. Ресторан "Скеля" покупает мясо у проверенных ферм, на которых уделяется особое внимание качеству.
• Разрез. Правильно нарезать стейк - настоящее искусство, для которого лучше использовать профессиональные инструменты. Мясник ресторана "Скеля" владеет им безупречно. Он хорошо знает, какой толщины должен быть стейк, и как сделать безупречный срез.
• Марка. Ресторан Rock покупает определенные бренды, которые имеют хорошую репутацию из-за их высокого качества.

"Важно помнить, что определение качества мяса требует опыта и экспертизы. Поэтому стоит обратиться к профессионалам для выбора своего стейка, чтобы получить консультацию перед заказом”, - говорит Тарас.

Выдержка

Чтобы получить идеальный стейк, мясо должно созреть. Чтобы достичь нужной степени мягкости и развития вкуса, мясо выдерживают от 40 дней до нескольких месяцев. В ресторане "Скеля" это происходит в специальной камере сухого созревания. Помимо необходимого оборудования, этот процесс требует опыта и знаний. В процессе созревания мясо теряет влагу, его состояние регулярно проверяют и корректируют. Тарас рассказал, какие параметры критичны для этого процесса.

Видео смотрите по ссылке.

• Температура. В камере сухого созревания она поддерживается в диапазоне от 0 до 4 ° C (32-39 ° F).
• Влажность. В камере сухого созревания влажность поддерживается на уровне 70-85%. Это помогает предотвратить обезвоживание мяса и способствует развитию естественных процессов созревания.
• Вентиляция. Хорошая циркуляция воздуха в камере помогает поддерживать стабильные условия и предотвращать избыток лишней влаги или появление плесени.
• Упаковка. В супермаркетах обычно продают стейки в пластиковой упаковке. Это не оптимальный способ хранения. В ресторане "Скеля" отрезы мяса размещены на решетке таким образом, чтобы оно не контактировало с пластиком или другими материалами, которые могут препятствовать циркуляции воздуха.
• Безопасность. Камеру сухого созревания в ресторане "Скеля" регулярно чистят и дезинфицируют, чтобы обеспечить высокую степень гигиены.

Как правильно готовить стейк?

Приготовление стейков из мяса сухого созревания требует некоторых особых правил и подходов для достижения желаемого результата. Тарас по этому поводу предоставляет несколько рекомендаций.

• Подготовка стейка. Перед приготовлением стейк сухого созревания надо достать из камеры сухого созревания и оставить на воздухе при комнатной температуре на 30-60 минут. Это позволит мясу постепенно прогреться и будет способствовать более равномерному приготовлению.
• Приправы. В ресторане "Скеля" для приготовления стейка используют мальдонскую соль, фермерское сливочное масло, компотский перец и веточку розмарина, чтобы выделить натуральный вкус мяса. Он у мяса сухого созревания богатый и насыщенный, поэтому необходимость в избыточных приправах обычно отпадает.
• Правильная печь. Прибор марки Josper позволяет очень быстро нагреть мясо до высокой температуры и образовать румяную корочку и сохранить сочность мяса внутри. Приготовление стейка в Josper делает его вкус неповторимым.

• Готовность стейка. Мясо сухого созревания требует меньше времени приготовления, потому что оно уже имеет более нежную структуру, чем обычное. Повара ресторана "Скеля" используют мясной термометр для проверки внутренней температуры стейка. Это позволяет достичь желаемой степени прокаливания.
• Отдых стейка. После приготовления стейка сухого созревания надо дать ему отдохнуть в течение 5-10 минут, чтобы соки равномерно распределились по мясу. За это время стейк также продолжит немного прогреваться.
• Разрезание. При подаче стейка на стол его нарезают против волокон, чтобы сохранить сочность и нежность.

"Важно помнить, что у каждого стейка есть свои особенности, как и у каждого человека. Поэтому мы рекомендуем экспериментировать со степенью прожарки, чтобы найти оптимальные параметры и создать для вас идеальный стейк”, - говорит Тарас.

Как получить максимальное наслаждение

Приготовить правильный стейк непросто. Поэтому, чтобы получить от него максимальное удовольствие, стоит подумать о подаче и об атмосфере места, где вы будете наслаждаться им.

В ресторане "Скеля" стейки часто подают с различными соусами, гарнирами и декором, чтобы создать роскошный обед или ужин. Ресторан также может предложить широкий выбор вин и напитков, которые хорошо сочетаются со стейком.

Правильная атмосфера, уникальный интерьер и профессиональное обслуживание создадут особое впечатление, которое оттенит наслаждение от употребления стейка.

"Мы готовы выслушать все предпочтения и приготовить идеальный стейк с учетом ваших предпочтений”, - говорит Тарас.

Рассказывать о наслаждении от идеально приготовленного мяса можно очень долго. Но лучше не полагаться на чужие впечатления, а получить свои. Приходите в ресторан по адресу ул. Владимира Вернадского, 37-Б. С 8-00 до 23-00 вас ждет немало гастрономических открытий. Заказать столик или доставку высококачественных блюд вы можете по телефону 068 800 0078. А узнать больше о новом заведении можно на страницах ресторана “Скеля” в Facebook или Instagram.