Соковитий, ароматний, в міру м'який і ситний. Саме таким повинен бути правильно приготований стейк. Щоб все склалось, потрібно, щоб на одній кухні зустрілось правильне м’ясо (виключно яловичина, взята з визначеної частини туші), відповідне обладнання та висококласний кухар.

Все це можна знайти в Дніпрі в ресторані “Скеля”, який відкрився на вул. Володимира Вернадського, 37-Б, навпроти Аграрної академії, біля входу до парку Шевченка. Інформатор попросив шеф-кухаря ресторану “Скелі” Тараса розкрити секрети ідеального стейка. Ось про що ми дізналися.

Як обрати правильне м’ясо для стейка

Обираючи правильне м’ясо для стейку, кухар враховує низку факторів. Ось найголовніші: 

• Мармурування. Це розподіл дрібних жирових прожилок всередині м'яса. Чим більше мармурування, тим соковитішим і ніжнішим буде стейк. Важливо обирати м'ясо з рівномірним розподілом жирових прожилок.
• Колір. Якісне м'ясо для стейĸа має яскраво-червоний колір. Уникайте м'ясо, що виглядає блідим або сіруватим. 
• Консистенція. Майбутній стейк має бути пружним і приємним на дотик. Не використовуйте м'ясо надто м'яке або мляве.
• Запах. Якісне м'ясо має свіжий нейтральний запах. 
• Походження. Ресторан “Скеля” купує м'ясо у перевірених ферм, на яких  приділяється особлива увага якості. 
• Розріз. Правильно нарізати стейк - справжнє мистецтво, для якого краще використовувати професійні інструменти. М'ясник ресторана “Скеля” володіє ним бездоганно. Він добре знає, якою товщини має бути стейк, та як зробити бездоганний зріз. 
• Марка. Ресторан “Скеля” купує визначені марки, які мають гарну репутацію через свою високу якість.

“Важливо пам'ятати, що визначення якості м'яса потребує досвіду та експертизи. Тож варто звернутися до професіоналів для вибору свого стейку, щоб отримати консультацію перед замовленням”, - каже Тарас.

Витримка

Щоб отримати ідеальний стейк, м’ясо має дозріти. Щоб досягти потрібного ступеню м'якості та розвитку смаку, м’ясо витримують від 40 днів до кількох місяців. У ресторані “Скеля” це відбувається в спеціальній камері сухого дозрівання. Крім необхідного обладнання, цей процес вимагає досвіду та знань. У процесі дозрівання м'ясо втрачає вологу, його стан регулярно перевіряють та коректують. Тарас розповів, які параметри критичні для цього процесу.  

Відео дивіться за посиланням. 

• Температура. В камері сухого дозрівання вона підтримується в діапазоні від 0 до 4 ° C (32-39 ° F). 
• Вологість. В камері сухого дозрівання вологість підтримується на рівні 70-85%. Це допомагає запобігти зневодненню м'яса та сприяє розвитку природних процесів дозрівання. 
• Вентиляція. Хороша циркуляція повітря в камері допомагає підтримувати стабільні умови та запобігати надлишку зайвої вологи чи появі плісняви.
• Упаковĸа. В супермаркетах зазвичай продають стейки в пластиковій упаковці. Це не оптимальний спосіб зберігання. В ресторані “Скеля” відруби м'яса розміщені на решітці таким чином, щоб воно не ĸонтаĸтувало з пластиком або іншими матеріалами, які можуть перешкоджати циркуляції повітря. 
• Безпека. Камеру сухого дозрівання в ресторані “Скеля” регулярно чистять і дезінфікують, щоб забезпечити високий ступінь гігієни.

Як правильно готувати стейк?

Приготування стейків з м'яса сухого дозрівання потребує деяких особливих правил та підходів, щоб досягти бажаного результату. Тарас з цього приводу надає кілька рекомендацій. 

• Підготовка стейку. Перед приготуванням стейк сухого дозрівання треба дістати з ĸамери сухого дозрівання і залишити на повітрі при кімнатній температурі на 30-60 хвилин. Це дозволить м'ясу поступово прогрітися та сприятиме більш рівномірному приготуванню. 
• Приправи. У ресторані “Скеля” для приготування стейку використовують мальдонську сіль,фермерсĸе вершкове масло, компотський перець і гілочку розмарину щоб виділити натуральний смак м'яса. Він у м'яса сухого дозрівання багатий і насичений, тому, необхідність у надлишкових приправах зазвичай відпадає. 
• Правильна піч. Прилад марки Josper дозволяє дуже швидко нагріти м’ясо до високої температури та утворити рум'яну ĸорочĸу і зберегти соковитість м'яса всередині. Приготування стейку в Josper робить його смак неповторним. 

• Готовність стейку. М'ясо сухого дозрівання вимагає менше часу приготування, оскільки воно вже має більш ніжну структуру, ніж звичайне. Кухарі ресторану “Скеля” використовують м'ясний термометр для перевірки внутрішньої температури стейка. Це дозволяє досягти бажаного ступеня прожарювання. 
• Відпочинок стейку. Після приготування стейку сухого дозрівання треба дати йому відпочити протягом 5-10 хвилин, щоб соки рівномірно розподілилися по м'ясу. За цей час стейк також продовжить трохи прогріватися. 
• Розрізання. При подачі стейку на стіл його нарізають проти волокон, щоб зберегти соковитість та ніжність.

“Важливо пам'ятати, що кожен стейк має свої особливості, як  і переваги кожної людини. Тому ми рекомендуємо експериментувати зі ступенем прожарювання, щоб знайти оптимальні параметри та створити для вас ідеальний стейк”, - каже Тарас.

Як отримати максимальну насолоду

Приготувати правильний стейк непросто. Тож, щоб отримати від нього максимальну насолоду, варто подумати про подачу та про атмосферу місця, де ви будете ним смакувати.

У ресторані “Скеля” стейки часто подають з різноманітними соусами, гарнірами та деĸоруванням, щоб створити розкішний обід або вечерю. Ресторан також може запропонувати широкий вибір вин і напоїв, які добре поєднуються зі стейком. 

Правильна атмосфера, унікальний інтер'єр і професійне обслуговування створять особливе враження, яке відтінить насолоду від вживання стейка.

“Ми готові вислухати всі уподобання та приготувати ідеальний стейĸ з урахуванням ваших переваг”, - каже Тарас.

Розповідати про насолоду від ідеально приготованого м’яса можна дуже довго. Але краще не покладатись на чужі враження, а отримати свої. Приходьте до ресторану за адресою вул. Володимира Вернадського, 37-Б. З 8-00 до 23-00 на Вас чекає чимало гастрономічних відкриттів. Замовити столик або доставку високоякісних страв Ви можете за телефоном 068 800 0078. А дізнатися більше про новий заклад можна на сторінках ресторану “Скеля” в Facebook чи Instagram.